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身体も心も健やかになる!高齢者に喜ばれる食事のポイント ~概念は介護食から嚥下食へ~

この記事の監修者 池田 正樹(介護支援専門員 介護福祉士 社会福祉主事)
池田 正樹 山形県出身。大学卒業後、約14年間福祉の最前線で活動している。介護支援専門員、通所介護・有料老人ホームの生活相談員、認知症対応型共同生活介護の介護員、福祉用具専門相談員、訪問介護管理者等を経て、現在は在宅の要介護者を支援する介護支援専門員として勤務。障がい者・児の資格もあり、福祉全般に幅広く経験・知識を持つ。 続きを読む
嚥下食を使ってご飯をしっかり食べてもらい、心と身体を元気に。簡単な調理法やポイントをまとめました。

介護食 高齢者は、身体が思うように動かなくなると、食べることも億劫になってしまい、その影響で栄養不足になってしまうことがあります。

また、噛む力や飲み込む力の減退によりムセやすくなるなど、物理的に食事が摂りづらい状態にもなっていきます。

それを予防するためにも、食べやすい食事でなおかつ、喜んで食べてもらえるような「嚥下食」を作ることが大切です。

ここでは、嚥下食を調理するときに抑えておきたいポイントや調理法、オススメ食材などをご紹介します。

※介護食ではなく、より包括的な嚥下食という視点での記事に変更しました。

嚥下食って何?

嚥下食とは

嚥下食ピラミッドについて

https://www.magokoro-bento.com/blog/201902/enge.htmlを参考に作成してください。

この記事では、家庭でも対応できるレベル3~5に関する内容を中心に書いてあることに触れてください。

食形態の種類

軟菜食

刻み食

ソフト食・やわらか食

ミキサー食・とろみ食

ピューレ食・ペースト食

ムース食・ゼリー食

https://kaigo.homes.co.jp/qa_article/95/を参考に作成してください。

ムセやすい形態とは

サラサラした液体

口腔内でまとまらない物

パサパサした物

口の中に貼りつきやすい物

粘りが強い物

滑りがよすぎる物

固い物

酸味が強い物

http://www.swallow-web.com/engesyoku/engesyoku1.htmlを参考に作成してください。

嚥下食をおいしく作るポイント

「食べる力」を維持できる介護食を作りましょう

「嚥下食」といっても、食べやすいようにすべての食材を刻んでしまえばいい訳ではありません。

たとえば、自分でしっかり噛む力が残っているのに、すべての食材を細かく刻んでしまうと、その人は噛む必要が無くなってしまうため、咀嚼する力がますます弱くなってしまいます。

そのため、その人の「食べる力」を維持でき、機能を低下させない嚥下食を作りましょう。

では、噛んで飲み込む力が弱くなってきた高齢者が食べやすいようにするには、どのようにして調理すればいいのでしょうか?

下のようにわかりやすくまとめてみました。

食べ物を噛む力が弱くなっている人の為の調理

噛みやすいように食材を柔らかく、食感が味わえるように調理します。なるべく食べごたえのあるように調理をすると、噛むことで認知症を予防する効果があります。

飲み込みが弱くなっている人の為の調理

利用者が嚥下を上手にできるように、とろみが付いた柔らかい食材を使って調理を行います。

食べやすく調理するだけでなく、その人の咀嚼・嚥下力を低下させないように工夫することが喜ばれる介護食といえます

おいしくバランスのいい献立を

食事を1日3回とり、主食・主菜・副菜をそろえてバランスのいい食事をとって生活のリズムをつけましょう。

特に高齢者は骨や筋力が衰えやすくなるため、たんぱく質が含まれている、魚・肉・大豆・卵を意識して食べましょう。

食欲が少ない高齢者にたくさんの種類の食事を提供するのは難しく、残してしまう場合もあります。

そのため、いろいろな種類の野菜を入れた汁物や、卵を使った野菜炒めを作るなど、一品で多くの栄養がとれるように工夫するといいでしょう。

塩分はひかえめに

塩分のとりすぎには注意し、一日10g以下を目安にしましょう。

高血圧や腎機能、動脈硬化の心配があります。

塩分が少ないと味気無く、ますます食べてくれないということがありますので、その場合はごはんやおかゆの上に少量の梅干しを乗せると唾液もしっかり出て食欲増進の効果があります。

嚥下食の調理法

調理の際のポイント

下ごしらえ

加熱調理の工夫

 

https://kaigo.homes.co.jp/manual/meal/make_the_nursing_food/cooking_method/を参考に作成して下さい。

食材ごとのポイント

ご飯

パン

麺類

もち

大豆製品、納豆

野菜

きのこ

海藻

菓子類

https://kaigo.news-postseven.com/10083を参考に作成してください。

※参照:介護食の基礎知識・コツ

嚥下食として使いやすい食材

嚥下食の食材で使いやすい食材

  • やわらかいもの
  • 口の中でパサパサしないもの
  • 繊維が残らないもの

例えば…

  • 里いも、長いも (加熱するとやわらかくなります)
  • にんじん、カブ (煮込むことで噛みやすくなります)
  • かぼちゃ (汁気を増やしふやかすようにすると食べやすくなります)
  • 白身魚 (煮魚にするのがオススメ)
  •  

繊維が残ったり固いものは圧力鍋を使うと時短で簡単に噛みやすい食材に代わります

そのまま介護食でも食べれる食材

豆腐

たんぱく質が手軽に取れ栄養もたっぷりで飲み込みやすい食材です。

ヨーグルト

カルシウムやオリゴ糖がたっぷりです。

フルーツ

果糖が含まれていて、身体のエネルギーになります。オレンジなど柑橘類は繊維があって食べにくいため、食べやすいようにカットしましょう。

 

あると便利な調理器具

フードプロセッサー

ミキサー

ゴムベラ

すり鉢・すりこぎ

こし器

圧力鍋・電気調理鍋

https://www.magokoro-bento.com/blog/201812/tsukurikata.html#i-10を参考に作成してください。圧力鍋や電気調理鍋はその特徴をウィキペディアなどから引用してください。

最近は後片付けが楽なフードプロセッサーも増えています。便利な器具があると作業もはかどります

おいしく喜ばれる食事をいつまでも食べ続けれるように

食事を「喜んで食べる」ことは生きる原動力に繋がります。

食事の形態も本当は「普通食」が一番おいしい食べ方なのです。

身体の力が弱くなっていく高齢者はいつしか食べることが億劫になってしまい、食べ物が食べにくくなると、噛む力・飲み込む力が衰えてしまいます。

嚥下食を利用すると、少しでも調理の仕方を工夫すると食べやすくなり、パクパク食べれて元気が出ますし、噛む力と飲み込む力が鍛えられます。

そして、「刻み食」から「一口大食」に、「一口大食」から「普通食」へと段階をあげていくことができるのです。

いつまでもおいしい食事を食べつづけるためにも、嚥下食はとても大切な調理方法なので、ぜひ試して欲しいです